1999. Revista
Chapingo Serie Horticultura 5: 117-122.
DETERMINACIÓN DE LA EVOLUCIÓN
Y CARACTERIZACIÓN DE LOS ACEITES EN PALTAS
(Persea americana Mill.) CVS. FUERTE Y HASS CULTIVADOS EN CHILE
J. A. Olaeta[1];
P. Undurraga1; M. Schwartz[2]
[1]Facultad de Agronomía Universidad Católica de
Valparaíso - Chile. Casilla 4-D Quillota - Chile. Fax +56-32-274570. E
mail jolaeta@ucv.cl
2Facultad de Ciencias Agrarias Universidad de Chile. Santa Rosa Paradero
35 1/2 La Pintana, Santiago - Chile.
RESUMEN
Frutos
de los cultivares Fuerte y Hass, en la
etapa final de su desarrollo, se
cosecharon cada 15 días, midiéndoseles porcentaje de humedad y aceite; y la composición de ácidos grasos mediante
cromatografía gases. Para el cv. Fuerte, se determinó que existen variaciones entre el contenido de
aceite y el porcentaje de humedad. Sin
embargo de un año a otro, los valores, aunque
mantienen una cierta proporcionalidad, dada por la forma de medición,
variaron en forma visible probablemente debido a las condiciones climáticas o
específicamente de pluviometría y temperatura de la temporada. Referente a los
ácidos grasos, se determinó que es el
oleico el predominante superando el 50%. Con niveles cercanos al 10% y 8% fueron los ácidos palmítico y
linoleico, respectivamente. Otro
aspecto de gran interés fue que se detectó una disminución de los contenidos de
ácido oleico a medida que la fruta sobrepasaba su nivel óptimo de madurez de
cosecha. Esta situación, que ocurrió en todas las temporadas, fue mas fuerte en
el año 1996 en que la reducción alcanzó niveles de 30% al termino de la
temporada (diciembre). De acuerdo con lo señalado se puede apreciar también,
que no existe una correlación entre los distintos ácidos grasos evaluados. En
el cv. Hass, se determinó que los
niveles de madurez evaluados por el porcentaje de aceite superior a 12% se
alcanzaron en épocas diferenciadas en cada temporada. El ácido oleico fue el ácido graso predominante en este cultivar.
Dentro de los ácidos grasos de menor relevancia se encuentran el linolénico,
esteárico y palmitoleico. Este último es uno que se presenta con un nivel mayor
en este cultivar que en la ‘Fuerte’,
siendo clara también su tendencia a subir. Los otros dos ácidos
grasos medidos no siguen una constante definida en su evolución, siendo
erráticos e inconstantes en su aparición.
Palabras
clave: Aguacate,
ácidos grasos, ácido oleico, ácido linoleico, ácido palmítico humedad.
DETERMINATION OF THE EVOLUTION AND
CHARACTERIZATION OF THE OIL OF AVOCADO (Persea
americana Mill.) CVS. FUERTE AND HASS CULTIVATED IN CHILE
SUMMARY
The evolution of moisture, oil content and the oil composition in
avocado (Persea americana Mill.), cvs. Hass and Fuerte, were measured
every 15 days, during three seasons 1996,1997 and 1998, at the end period of
fruit development. The oil content was
estimated using the moisture content and the oil composition measured by gas
chromatography, using a Perkin Elmer model 3920 chromatograph, with FID detector
(250ºC) and 1.8 m x 3.1 mm column, filled with 5% of DEGS chromosorb W, acid
washed and salinized, 100 mesh, heated at 190ºC with 40 ml·min-1 nitrogen flow. The fatty acids: oleic,
linoleic, palmitic, palmitoleic, linolenic and estearic were measured. In both, it was found, that the oil and
moisture level, were different at the same date, in each season, probably
because of the weather conditions, specifically the rainfall. The oleic acid
rose up to 50% and was the highest fatty acid component in the avocado oil. palmitic and linoleic acids were found in
10% and 8% respectively and palmitoleic in 3-5%. estearic and linoleic acids were found in very low amounts (0 to
1%), during the fruit development. The oleic acid decreases in each season,
after the minimum oil content (10%) to peak was reached. It was not found a
correlation, between the development of the different fatty acids measured.
Key words: Fatty acids, oleic acid, linoleic acid, palmitic acid, moisture.
INTRODUCCIÓN
La
palta (Persea americana Mill.)
presenta durante su desarrollo en el árbol, un incremento de su contenido de
aceite y una disminución en su porcentaje de humedad, lo que es utilizado como
índice de madurez, afectando su palatabilidad (Campbell y Malo, 1978; Ibar,
1986; Olaeta, Gardiazábal y Martínez 1986; Olaeta y Undurraga 1995;
Kruger et al.,
1995).
El alto contenido de aceite de la palta y los ácidos grasos que la
constituyen, en su mayoría corresponden a los llamados insaturados (Esteban,
1993). La porción comestible de la fruta
es rica en ácidos oleico, palmítico, linoléico y palmitoléico; mientras que del
esteárico sólo tiene trazas, habiendo pocas diferencias en el contenido de
ácidos grasos del mesocarpio y el endocarpio.
La composición del aceite crudo de palta, contiene alrededor de un 80 a
85% de ácidos grasos insaturados, así como un importante nivel de materia
insaponificable (Olaeta, 1990). Human
(1987) reporta en paltas cv. Edranol, que el ácido oleico se presenta en mayor
cantidad con un 70.5%, seguido del palmítico y linoleico con un 11.8 y 9.5%,
respectivamente.
Hulme
(1971) reportó que durante el desarrollo de los frutos en el cv Hass,
aumentaron los ácidos oleico, palmítico, palmitoleico y linolénico,
permaneciendo sin cambios el ácido linolénico.
Inoue y Tateishi (1995)
trabajando con paltas cv. Fuerte, en Japón reportaron, también un
incremento de los ácidos oleico y
palmítico, pero una disminución de los ácidos linoleico, linolénico y
palmitoleico.
La
industria cosmetológica, considera, que la composición de ácidos grasos del
aceite de palta, junto con la fracción
insaponificable de este, presentan gran valor industrial (Olaeta, 1990). Desde
la fracción insaponificable, Joseph y Neeran (1982); aislaron compuestos folialcanólicos,
sólo presentes en aceites de paltas, importante en propiedades cosméticas.
La
determinación de la evolución de los componentes del aceite de paltas, es de
particular importancia para su posible aprovechamiento industrial,
principalmente en la industria cosmética, un mayor nivel de ácidos grasos
insaturados determina también una mejor calidad para este uso. Por ello en esta
investigación se procedió a evaluar la calidad del aceite de palta, en función
de la evolución de su composición durante la maduración de la fruta.
MATRERIALES
Y MÉTODOS
Frutos
de los cultivares Fuerte y Hass provenientes de la Estación Experimental
"La Palma" ubicada en el Valle de Quillota, Chile, marcados al momento de la cuaja, fueron
cosechados aproximadamente cada 15 días,
en la etapa final de su desarrollo.
En
cada cultivar y en cada fecha de evaluación,
se cosecharon ocho frutos, los que fueron trasladados al laboratorio.
Los
frutos se dividieron en dos grupos. A cuatro frutos se les determinó el
porcentaje de humedad y el porcentaje
de aceite según la metodología descrita por Olaeta y Undurraga (1995).
A
los cuatro frutos restantes, se les
procedió a medir la composición de ácidos grasos mediante cromatografía líquida
de alta presión (HPLC) según la metodología descrita por Metcalse et al. (1965). Para ello los frutos fueron pelados, rallados y homogeneizados,
pesándose 1.6 g de pulpa para colocarlos en un tubo con tapa rosca de 50 ml. Se
agregó 8.0 ml de cloroformo y se agitó
la mezcla por 5 minutos. Luego se
agregaron 16 ml de metanol y se agitó la mezcla por otros 5 minutos, adicionándosele
8.0 ml de cloroformo para agitar el conjunto
por 3 minutos más.
La mezcla se centrifugó y separó
la fracción clorofórmica (fase inferior) con un gotario, colocándola en un
balón previamente pesado. Al residuo
contenido en el tubo se le añadieron 3 ml de cloroformo, para recuperar así todos los aceites y se
agrega al balón previamente pesado. Se elimina el
cloroformo en un rotavapor y se determinó el contenido de lípidos por
diferencia de peso.
Esterificación
Al residuo contenido en el balón
(lípidos totales) se le agregó 1 ml de hexano, luego se tomaron dos tubos de
ensayos provisto de tapa rosca, en uno se colocaron 0,4 mL de la solución
hexánica de lípidos y en el otro los 0,6 ml restantes, eliminando el hexano por arrastre con
nitrógeno.
Se
agregó 0.2 g de NaOH y 5
ml se sellaron los tubos con la tapa rosca y se colocaron en un baño de agua a ebullición, hasta que se disolvió
el NaOH. Se enfrió y se le agregaron 3
ml de metanol-triflururo de boro y se volvió
a sellar. Se puso en
baño de agua a ebullición por 30
minutos, se enfrió y se agregó 1 ml de hexano, se agitó y añadió 2 ml de agua
saturada con NaCI y dejó separar la fase hexánica (superior). Se toman 2 ml y
se inyectaron en un cromatógrafo líquido de alta presión.
Cromatografía
Se uso
un equipo Perkin Elmer modelo 3920 provisto de detector FID (250ºC) y de una columna de 1.8 m por 3.1 mm,
rellena con 5% de DEGS sobre chromosorb W lavado con ácido y silanizado de 100
mallas, calentada a 190ºC y con un flujo de nitrógeno de 40 ml·min-1.
Para
los análisis, se consideró realizar las
mediciones de aceite solamente con aquellos frutos que tuvieran un grado de
desarrollo avanzado, ya que por investigaciones anteriores se determinó que en
frutos muy pequeños no hay desarrollo de materia grasa y los resultados no
aportan antecedentes utilizables. Durante el primer año los análisis de
contenido de aceite y humedad así como las determinaciones de los distintos
tipos de ácidos grasos de las paltas del cv. Hass se evaluaron solo en los
meses de noviembre y diciembre, sin embargo como la maduración de estas paltas
continua dentro de los primeros meses del año siguiente, su evolución se tomó con valores de los
meses de enero, febrero y marzo del año
siguiente. Igual cosa sucede en la temporada siguiente, que para este
cultivar, parte en el mes de agosto de
1997 y termina en el mes de abril de 1998.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Cultivar Fuerte
Se
determinó que durante la formación del fruto existen variaciones entre el
contenido de aceite y el porcentaje de humedad, siendo en un comienzo relativamente alto el porcentaje de humedad
y bajo el aceite.
Sin
embargo, de un año a otro, los valores, aunque
mantienen una cierta proporcionalidad entre ellos, dada por la forma de
medición, varían en forma visible. Así en el mes de agosto de 1996, cuando la
palta ‘Fuerte’ estaba en su momento óptimo de palatabilidad, tenia un valor de
72.6% de humedad y uno de 16% de aceite (Figura 1).
Esta
proporción es aproximadamente el doble de la que se observó en el mismo mes de
agosto de 1997, fecha en que el nivel de humedad era de 78.75% y el de aceite
de solo un 9.5%. Esta situación podría ser atribuida a que hasta el mes de
agosto de 1996 se vivieron períodos de sequía importante, con baja
pluviometría, lo que habría dado un
menor porcentaje de humedad con un consiguiente adelanto en obtener el
porcentaje de aceite y además con una
mayor concentración de este último.
Figura 1. Evolución del porcentaje
de aceite y humedad durante 3 años en paltas cv. Fuerte.
Durante el año 1997, en los meses de julio y agosto la
situación fue inversa toda vez que las lluvias se presentaron en esas fechas
provocando baja en la temperatura y aumentos de la humedad en el suelo y el
ambiente, razón por la que se podría aducir que la disminución de la humedad
fue más lenta generando un atraso en la maduración de las paltas. No obstante
el nivel de aceite que alcanzó la palta fuerte en ese año es equivalente al nivel de aceite de todos los años, lo que respalda la tesis de que solo sufrió
un retraso en su madurez (Figura 1)
Durante 1998, el 1º de julio muestra un nivel de
humedad menor a agosto de 1997 con un 75.6%, pero de igual tenor al 1º de julio
de 1996, que presentó un 74.6% de humedad y un 13.8% de aceite, mientras que el
1º de julio de 1998, el porcentaje de aceite es de 12.8 %. Esta situación hace
prever que el nivel de aceite, durante
la presente temporada, seguirá una
tendencia similar al año 1996, siendo también similares las condiciones de
sequía y temperaturas en ambos períodos.
Referente a la caracterización de los aceites durante
las tres temporadas en el caso de palta Fuerte (Figura 2), se pudo apreciar que
durante la formación y maduración del fruto, el ácido graso predominante es el
oleico con cifras que en general superan el 50%.
Con niveles inferiores se aprecia el ácido palmítico,
igual o levemente inferior al 10% y el ácido linoleico, que se encuentra en
niveles cercanos al 8%, siendo estos tres
ácidos grasos los predominantes en el
aceite de paltas cv. Fuerte cosechados en la Estación Experimental La Palma de
la Facultad de Agronomía de la Universidad Católica de Valparaíso, Quillota, V
Región de Chile, durante los tres años que duró la presente investigación. Los
ácidos grasos palmitoleico y linolénico que también fueron medidos en la
presente investigación, se encuentran en menor proporción durante el desarrollo
de la fruta, en tanto que el ácido
esteárico, aparece solo en determinados momentos de la evolución de la palta.
Se puede ver en la Figura 2 que el mayor porcentaje de ácido oleico, se obtiene entre el mes
de agosto y septiembre de cada año, incrementándose con el crecimiento de la
fruta y decayendo hacia fines del período.
Figura 2. Evolución del
porcentaje relativo de ácidos grasos en el aceite de paltas cv. Fuerte.
El linoleico,
por su parte, que es alto en los períodos de formación declinando hacia
la madurez. El linolénico parece estar
en mayor proporción en las etapas iniciales de la fruta ya que va aumentando en
épocas que van entre mayo y julio.
La presencia de palmítico que es constante durante la
formación del fruto no parece variar en tanto que la presencia del palmitoleico
y estearico es errática y no parece seguir una tendencia clara en su evolución,
sino más bien respondería a otras variables como probablemente exposición en el
árbol, tamaño de la fruta, además de la época de evaluación, lo que no permite
señalar una tendencia clara al respecto.
En todo caso los valores de 63.4% encontrados en esta
investigación, el año 1996, y de 69.5 % el año 1998, para el ácido oleico en los momentos de cosecha, establecido por
un porcentaje de aceite superior a un 11% en palta Fuerte, son inferiores a
aquellos reportados por la literatura,
en tanto que el año 1997 el 77.0% fue ampliamente superior a los reportados
por la literatura. Parodi (1996);
trabajando con palta ‘Fuerte’ producida en Perú, señala niveles promedio a la
cosecha de 72.8% de ácido oleico, 12.2 % de ácido palmítico y
8.6 % de ácido linoleico.
En el caso del ácido palmítico, los valores de Parodi
(1996) son superiores a los encontrados en la presente investigación el año
1996 (9.6%) y el año 1997 (10.9%), en tanto que los valores de julio de 1998
señalan valores superiores (15.8%). Para el caso del ácido linoleico, todos lo
valores encontrados fueron superiores a los reportados por dicho investigador.
Este mismo autor señala que existe una evolución negativa del ácido oleico
entre el momento de cosecha y el de consumo, encontrando que en este ultimo
momento el nivel promedio del ácido oleico había bajado a 69.9 %, mientras que
el del ácido palmítico había subido a niveles de 13.9% al igual que el linoleico
que llega a un 10.2%.
Con relación a esto, también en la presente
investigación se detectó una reducción de los contenidos de ácido oleico a
medida que la fruta sobrepasaba su nivel óptimo de madurez de cosecha (medido
por un porcentaje de aceite superior a un 11%) y se incorporaba a la etapa de
senescencia. Esta situación, que ocurrió en todas las temporadas, fue mas
fuerte en el año 1996 en que la reducción alcanzó niveles de 30% al termino de
la temporada (diciembre).
Es interesante reseñar también, que esta reducción,
que se repite en los años con características diferentes, no concuerda con el
incremento del porcentaje de aceite total de la palta que se observa en esas etapas, ni tampoco
concuerda con alzas de los ácidos grasos medidos en la presente investigación,
salvo el palmitoleico cuya alza no es muy significativa en el contenido total
de aceites, ya que los otros ácidos se
mantienen relativamente constantes durante la etapa del desarrollo de la fruta desde que fue
evaluada hasta el final. Es interesante también remarcar la errática aparición
del ácido esteárico en la evolución de los aceites en la palta.
De acuerdo con lo señalado se puede apreciar también,
que no existe una correlación entre los distintos ácidos grasos evaluados, ya
que sus variaciones en la temporada no siguen un patrón común. Es posible que
estas variaciones que se detectan en los distintos meses sean debidas no sólo a
la evolución de los aceites o el metabolismo propio de estos compuestos sino que también a factores como la ubicación
de la fruta en el árbol, el calibre y a la ubicación del árbol dentro del
huerto, entre otros.
Cultivar Hass
El cultivar Hass, durante la primera temporada alcanzó su desarrollo durante las últimas
semanas del mes de noviembre, siendo la primera fecha de cosecha el 18 de ese
mes de 1996 a la que se le sumaron las evaluaciones de diciembre, enero,
febrero y marzo de 1997.
Al igual que el cv. Fuerte la palta ‘Hass’ presenta
una relación entre los contenidos de humedad y porcentajes de aceite, que
mantienen una correlación durante el desarrollo de la fruta. No obstante se
puede observar que los contenidos de humedad y aceite en épocas equivalentes de
madurez, son más altos en el cultivar Fuerte que en el ‘Hass’.
Es así como en la plata ‘Hass’
los porcentajes de aceites no superaron en ningún caso el 20% situación fue
corrobora otros antecedentes que fijan a este cultivar con un nivel mas bajo de
porcentaje de aceite que la ‘Fuerte’.
Del análisis de la Figura
3, se puede observar que los niveles de
madurez evaluados por el porcentaje de aceite superior a 12% se alcanzaron en
épocas diferenciadas en cada temporada. En efecto, la madurez en el primer año
se logra a mediado del mes de noviembre (14.6%), en tanto que en el segundo año
los niveles mínimos se alcanzaron en el mes de septiembre (12.9%), situación
que es contraria a lo que se obtuvo en el caso del cv. Fuerte en que el nivel
de madurez se alcanzó primariamente en el primer año y no en el segundo. Esta
situación pudo deberse al hecho de que las producciones del cultivares Fuerte y
Hass se desarrollan en épocas diferenciadas, por lo que las temporadas de
sequía que afectaron al país durante 1996 contribuyeron a que la fruta del año
1997 en el caso de ‘Hass’ adelantara su maduración en tanto que la ‘Fuerte’ se
vio afectada en el mismo año 1996.
Figura 3. Evolución del
porcentaje de aceite y humedad durante 3 años en palta cv. Hass.
De todos modos también se
observa que los incrementos de aceite que tuvo el cultivar en la temporada
1997-1998 fueron mas elevados que la anterior, probablemente por efecto de las
mismas condicionantes climáticas señaladas.
Como se aprecia en la
Figura 3 las únicas evaluaciones realizadas en la temporada 1998-1999
sirven para ratificar la congruencia que existe entre el porcentaje de aceite y
el de humedad a partir de la formación de la fruta y muy especialmente
verificar que en términos generales en palta ‘Hass’ el porcentaje de aceite
considerado como óptimo para cosechar la fruta
(11% según Olaeta y Undurraga, 1995) se adquiere en fechas cercanas al mes
de septiembre. No obstante en la actualidad las exportaciones chilenas de palta
‘Hass’ se realizan cosechándola con un 9% de aceite lo que ocurre a mediados de
agosto, sin que haya alcanzado su mejor estado de madurez.
Con relación con los niveles
que presenta la composición de los ácidos grasos constituyentes del aceite de
este cultivar se puede apreciar que al igual que la Fuerte el ácido
predominante es el oleico (Figura 4).
Sin embargo se puede observar
también que el nivel del ácido oleico es menor durante la temporada 1996-1997
que la 1997-1998 y que ambos años son
inferiores a los niveles que presentó la palta ‘Fuerte’, respectivamente. Se
puede inferir además que los tenores de este ácido se tienden a reducir
sustancialmente hacia el período de senescencia de la fruta, como se observa
tanto para ‘Fuerte’ como para ‘Hass’ en cada temporada.
Referente a otro de los ácidos
grasos de mayor predominancia en el aceite de este cultivar de palta, se puede
observar que el ácido linoleico, de forma inversa al oleico, es mayor en este cultivar que en ‘Fuerte’, y a diferencia de aquel, tiende a subir
hacia el período final de la madurez del fruto. Por su parte el ácido palmítico,
aunque con una tendencia poco clara, también presenta niveles mayores que los
encontrados en el cultivar Fuerte dentro de las temporadas evaluadas.
Figura 4 Evolución del
porcentaje relativo de ácidos grasos en el aceite de paltas cv. Hass.
Dentro de los ácidos grasos de
menor relevancia se encuentran el linolénico, esteárico y palmitoleico. De
estos, el palmitoleico es uno que se
presenta con un nivel mayor en este cultivar que en la ‘Fuerte’, siendo clara también su tendencia a subir
(Figura 4). Sin embargo se puede
señalar que este ácidos no muestra un efecto notable, como los anteriores, de
la temporada sobre su presencia en los aceites de la palta, manteniéndose
relativamente constante de una temporada a otra.
Los otros dos ácidos grasos medidos no siguen una constante definida en
su evolución, siendo erráticos e inconstantes en su aparición dentro de este
cultivar al igual que en la evolución de los aceites en la palta ‘Fuerte’.
AGRADECIMIENTOS
Los Autores desean agradecer, la valiosa contribución de la Fundación para la Innovación Agraria
(F.I.A.), Ministerio de Agricultura, Chile.
LITERATURA CITADA
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