1999. Revista Chapingo Serie Horticultura 5: 375-387.

 

GUÍA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Y SUS IMPLICACIONES PARA LA PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DEL AGUACATE ‘HASS’ MEXICANO

 

 

H. C. Salazar-Arriaga[1]; R. F. González-Sánchez[2]

 

¹Director de Integración de Servicios Financieros, Dirección General de Desarrollo Agropecuario, SAGAR y Maestro Investigador de la Universidad Autónoma Agraria “Antonio Narro”

²Estudiante de Postgrado en la División de Ciencias Económico Administrativas, Universidad Autónoma Chapingo

 

RESUMEN

 

Este trabajo se circunscribe en la necesidad de presentar un panorama general de las perspectivas que tiene el aguacate hass mexicano ante un nuevo requisito de calidad impuesto por el socio comercial más importante de nuestro país, los Estados Unidos de Norteamérica.

 

Palabras Clave: Persea americana Mill., mercados, economía, acuerdos.

 

INOCUITY GUIDE AND ITS IMPLICATIONS FOT THE PRODUCTION AND DISTRIBUTION OF MEXICAN ‘HASS’ AVOCADO

 

SUMMARY

 

This paper deals with the necessity to have a general view of the perspectives that the Mexican ‘Hass’ avocado has, due to the impositions of our country’s most important partner the USA.

 

key words: Persea americana Mill., markets, economy, trade.

 

 

INTRODUCTION

 

Es importante resaltar que la iniciativa de inocuidad alimentaria propuesta por el Presidente de los EE.UU., no ha perdido su impulso inicial, sino mas bien, la implementación de algunos de sus componentes sólo se vieron retrasados por los problemas climáticos sufridos en algunos de sus estados durante 1998: sequía en Texas y heladas en Florida, entre los mas destacados. Esta situación, refleja un aspecto de este nuevo requisito: estándares más altos para la producción, lo cual crea retos para el comercio internacional. En este sentido, no debe perderse de vista que el surgimiento de esta iniciativa tiene un objetivo que los productores mexicanos no deben olvidar si desean incrementar su participación en el mercado de los países desarrollados: la protección de la salud de los consumidores.

 

I.        Antecedentes

 

1.1     Desarrollo de la iniciativa de inocuidad alimentaria del Presidente Clinton

 

La propuesta para mejorar la higiene en las frutas y hortalizas frescas, inició en enero de 1997, cuando el Presidente Clinton, a través de la radio, anunció una “Iniciativa de Inocuidad Alimentaria” para mejorar la sanidad, calidad, higiene e integridad en la producción de alimentos de los países que exportan a los mercados de los EE.UU. Pocos meses después, en mayo de 1997, como parte de la iniciativa del Presidente, el Departamento de Salud y Servicios Humanos (DHHS), el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), y la Agencia de Protección para el Medio Ambiente (EPA), enviaron al Presidente un reporte que identificaba a la producción, manejo, comercialización y distribución de las frutas y hortalizas frescas como áreas de inquietud, respecto a su relación con enfermedades bacteriológicas con serias implicaciones para la salud humana.

 

El 2 octubre de 1997, el Presidente Clinton anunció un plan titulado “Iniciativa para Asegurar la Inocuidad de las Frutas y Hortalizas Frescas Nacionales e Importadas”, el cual ha tenido como objetivo asegurar que las frutas y hortalizas frescas o ligeramente procesadas (como ensaladas), consumidas por los ciudadanos estadounidenses, ya sean producidas internamente o importadas, alcanzaran las más altas normas de salud, higiene e inocuidad. Como parte de la iniciativa, el Presidente instruyó a los secretarios del DHHS y del USDA, que en cercana cooperación con la comunidad agrícola de los EE.UU., elaboraran la guía en las buenas prácticas agrícolas (BPA) y en las buenas prácticas de manufactura (BPM) para la producción, y manejo de las frutas y hortalizas.

 

En respuesta a esta directiva, la FDA y el USDA emitió el 26 de octubre de 1998, la “Guía para la Industria – Guía para Minimizar los Riesgos Microbiológicos en la Inocuidad Alimentaria para Frutas y Hortalizas Frescas.” Este documento señala exclusivamente los riesgos microbiológicos en la inocuidad alimentaria, y las buenas prácticas agrícolas y de manejo comunes en el cultivo, cosecha, lavado, selección, empaque y transporte de la mayoría de las frutas y hortalizas que se venden al consumidor sin procesar (crudos) o mínimamente procesados.

 

De acuerdo con sus autores, la guía es consistente con los derechos y obligaciones comerciales de los Estados Unidos, y no busca imponer barreras o restricciones innecesarias o desiguales a los productores y exportadores extranjeros.

 

1.2     Otros elementos de la iniciativa de inocuidad

 

Además de la guía, la iniciativa de inocuidad del Presidente Clinton incluye otros elementos tales como solicitar al Congreso de ese país proporcionar mayor autoridad a la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, dependiente del DHHS), para que ésta pueda impedir la importación de frutas y hortalizas provenientes de países en los cuales sus estándares de higiene e inocuidad no sean similares a los estadounidenses. Se proponía además, incrementar el número de inspectores en frontera del FDA, así como su presupuesto. Entre las acciones más importantes emprendidas por el gobierno de los EE.UU. (USDA, DHHS, EPA), respecto a la iniciativa de inocuidad destacan las siguientes:

 

ò           Instrumentación del sistema HACCP para los pescados y mariscos. En diciembre de 1997, el FDA implementó el sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP) para la industria pesquera. Este sistema es una metodología preventiva que exige a las industrias procesadoras y empacadoras de pescados y mariscos (bien sean estadounidenses o de países que exportan a los EE.UU.) identificar y prevenir los peligros que pudieran causar enfermedades infecciosas. Antes del HACCP, la industria confiaba en puestos de observación en el procesamiento y en muestras aleatorias de los productos terminados para detectar problemas.

 

ò           Instrumentación del HACCP en carne de res y productos avícolas. En enero de 1998, a solicitud del USDA, se implementó el sistema HACCP en las principales plantas procesadoras de carne de res, pollo y huevo de los EE.UU. En función de su tamaño, les será requerido a las otras plantas procesadoras la implementación de este sistema entre enero de 1999 a enero del 2000.

ò           implementación del HACCP a la producción de jugos y zumos de frutas. En abril de 1998, el FDA propuso mejorar la higiene e inocuidad de los jugos de frutas y hortalizas al requerir a los procesadores de estos productos (tanto estadounidenses como extranjeros) la implementación del sistema HACCP. En julio de ese año, el FDA publicó la reglamentación final que establece que todo jugo de frutas y hortalizas no procesado para eliminar las bacterias pusiera en su etiqueta: “PELIGRO: este producto no fue pasteurizado y por tanto, puede contener bacterias dañinas que pueden causar enfermedades a los niños, los ancianos y cualquier persona con sistema inmunológico débil”.

 

ò           Huevo. En mayo de 1998, el USDA y el FDA solicitaron comentarios públicos para implementar una estrategia denominada “del campo a la mesa”, con el fin de disminuir el riesgo asociado al huevo. La solicitud de los comentarios esta relacionada con la prevención de la contaminación con la bacteria Salmonella enteritidis en las gallinas de postura y durante el procesamiento, manejo y almacenamiento de este producto. La bacteria mencionada, es una de las más reportadas como causante de enfermedades relacionadas con los alimentos en los EE.UU.

 

ò           Investigación en inocuidad alimentaria. En mayo de 1998, el FDA anunció la disponibilidad de casi 1.5 millones de dólares para la investigación que apoye la reducción de enfermedades relacionadas con los alimentos, así como para desarrollar modelos que evalúen los riesgos microbiológicos en los alimentos.

 

ò           Desarrollo del sistema PulseNet. También en mayo de 1998, se anunció la formación de una red de computación para los laboratorios de salud pública – llamado PulseNet – para apoyar la rápida identificación y detención de los focos de epidemias de enfermedades relacionadas con los alimentos. Este sistema permite a los epidemiólogos de cualquier región de los EE.UU., responder cinco veces más rápido en la identificación de un alimento contaminado, al reconocer la huella genética de un patógeno. La rápida comparación de estas huellas se realiza a través de la base de datos mantenida por los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC).

 

ò           Grupo FORC-G. En mayo de 1998, el FDA, el USDA y el EPA firmaron un memorándum de entendimiento para crear el Grupo Coordinador de Respuesta a la Epidemias relacionadas con los Alimentos (FORC-G). Este grupo intenta incrementar la coordinación y comunicación entre las agencias federales, estatales y locales, y para orientar eficientemente el uso de los recursos y el personal durante una epidemia.

 

ò           Consejo de Inocuidad Alimentaria. El 25 de agosto de 1998, el Presidente Clinton estableció el Consejo de Inocuidad Alimentaria, con el fin de desarrollar un plan estratégico para las actividades federales sobre inocuidad alimentaria, y para asegurar que las agencias federales desarrollen coordinadamente presupuestos de inocuidad alimentaria de manera anual.

 

ò           Importaciones de alimentos por los EE.UU. Con la premisa de es mejor asegurar la inocuidad de los alimentos al supervisarlos en el país donde se producen, en lugar de revisarlos en el momento en que cruzan la frontera, se están diseñando programas para prevenir la contaminación en países que exportan al mercado de los EE.UU. Serán conducidas inspecciones en el extranjero, en los establecimientos que producen alimentos con mas alto riesgo de contaminación microbiología, asimismo, el monitoreo en la frontera estadounidense se incrementará. Cuando aparezcan brotes de enfermedades relacionadas con alimentos importados, se llevarán a cabo investigación en los países exportadores involucrados.

 

Como puede observarse, la iniciativa de inocuidad tiene amplios alcances y existen importantes fuerzas políticas en el Congreso y el gobierno de los EE.UU. para impulsar aun más esta iniciativa.

 

1.3     Causas que originaron el impulso de iniciativa de inocuidad

 

De acuerdo con reportes del USDA, por microbios patógenos en los alimentos, se estima que en los EE.UU. se enferman de 6.5 a 33 millones de personas y 9,000 mueren anualmente. Se han detectado mas de 40 tipos de microbios patógenos asociados con los alimentos, entre los que se encuentran los hongos, virus y bacterias. De seis patógenos estudiados, el costo médico por la enfermedad es estimado entre 9.3 y 12.9 mil millones de dólares al año.

 

Sin embargo, estos reportes de enfermedades, son un reflejo de los cambios experimentados en el mercado de los EE.UU., los cuales deben tenerse presentes como indicadores de una tendencia general en los países desarrollados. Algunos aspectos de esta tendencia son:

 

ò         Actualmente, de cada dólar que gasta en alimentos el consumidor estadounidense, destina 50 centavos al consumo alimenticio en establecimientos como restaurantes, establecimientos de comida preparada y en cadenas de comida rápida.

 

ò         El número de personas consideradas como de alto riesgo de adquirir enfermedades transmitidas por alimentos contaminados se ha incrementado en los EE.UU. (al igual que en otras economías desarrolladas), debido al incremento en la esperanza de vida, y el consiguiente incremento del número de personas ancianas en la sociedad.

 

ò         Un elemento de suma importancia es la tendencia a una mayor resistencia de las bacterias patógenas, así como el surgimiento de nuevos agentes patógenos en la cadena alimenticia. A finales de la década de los cuarentas, los científicos habían identificado cuatro patógenos relacionados con los alimentos, actualmente se han identificado mas de 20.

 

ò         El incremento en la complejidad de la cadena de distribución de alimentos (las frutas y hortalizas frescas en los EE.UU. están disponibles al consumidor durante todo el año debido a los importantes flujos de importaciones, asimismo, actualmente intervienen mas agentes económicos en el proceso de producción, empaque, transporte y distribución, a efecto de aprovechar el mayor valor agregado de los productos que son demandados).

 

ò         Finalmente, las preferencias del consumidor (en particular el de mayores ingresos) se han orientado hacia una mayor higiene, integridad y calidad del producto. Por esto, los grupos de consumidores han respaldado fuertemente la iniciativa de inocuidad en los EE.UU. y en otros países, por ejemplo Europa presionan a sus gobiernos para etiquetar a los alimentos transgénicos, importados principalmente de los Estados Unidos.

 

1.4     La posición de México

 

Para tener una visión integral del efecto que puede tener las recomendaciones de la guía de inocuidad en la producción y manufactura de alimentos, pero más contundentemente en la exportación, de frutas y hortalizas de México a los EE.UU., es necesario revisar la posición competitiva de estos productos mexicanos en el mercado estadounidense en los últimos años.

 

Como resultado de la firma del TLCAN, el comercio total y el agropecuario de México con el mundo acentuó mas el intercambio con los EE.UU., de tal manera que actualmente mas del 75% de nuestras importaciones y exportaciones de productos agropecuarios se realizan con este país. Este crecimiento, en particular de las exportaciones, ha incrementado la participación de nuestro país, hasta convertirlo en el segundo abastecedor de productos agropecuarios del mercado estadounidense (Figuras 1 y 2).

 

               FUENTE: SECOFI con datos del USDOC

 

En este sentido, mientras en 1993, de cada 100 dólares que los EE.UU. pagaban por la importación de productos agropecuarios, nueve de ellos entraban a México. Para 1998, este valor alcanzó los 13 dólares.

 

Un papel destacado en el crecimiento de las exportaciones agropecuarias de México a los EE.UU., lo han jugado las frutas y las hortalizas. En el periodo de 1993 a 1998, las exportaciones pasaron de 1.38 mil millones de dólares a 2.38 mil, un incremento de más de dos mil millones, lo que significa que la tasa de crecimiento promedio anual alcanzó el 11.5% (Figura 3).

 

Este crecimiento se debe atribuir no solo a las ventajas comparativas relacionadas con el suelo, clima, cercanía geográfica y legislaciones menos excesivas en materia laboral y de uso de agua, sino también a las ventajas competitivas como el uso de mayor tecnología en semillas, procesos y técnicas de producción, mejores sistemas de comunicación y transporte. Un aspecto importante que ha surgido para el sector agropecuario mexicano con la firma del TLCAN, es la consolidación de un mayor volumen de oferta de frutas y hortalizas. Lo anterior, permite suponer un mayor dinamismo en el crecimiento de las exportaciones de frutas y hortalizas al mercado estadounidense en años futuros.

 

FUENTE: SECOFI con datos del USDOC

 

Al desagregar la composición de las hortalizas y frutas que más importancia tienen en el mercado de los EE.UU., es posible ver cuales de ellas dominan el mercado de las importaciones de ese país (Cuadros 4 y 5). Por citar algunos ejemplos, de cada 100 dólares que los norteamericanos gastan en la importación de pepino, el 91% proviene de México, y de cada 100 dólares gastados en la importación de melón, sandía y papaya, el 59% provienen de México

 

 

Aunado a lo anterior, se observa una mayor dinámica en el consumo de frutas y hortalizas frescas en el mercado de los EE.UU., así mientras en 1980 el 7% de las hortalizas consumidas en los EE.UU. fueron importadas, para 1995 el porcentaje se incrementó al 11%. Por otra parte, mientras en 1980 el 24% de las frutas consumidas en los EE.UU. fueron importadas, para 1995 el porcentaje se incrementó a 33%.

 

Por lo anterior, debemos considerar a este tipo de iniciativas como un reto y una oportunidad para incrementar la participación de las frutas y hortalizas mexicanas en el mercado de los EE.UU., así como también para fortalecer la imagen de nuestro país en materia de seguridad y calidad de los productos frescos.

 

II.       Requerimientos generales de la guía.

 

A continuación, se presenta una síntesis de las recomendaciones o requerimientos de la guía de inocuidad, la cual se divide en cinco grandes apartados: 1) Calidad del agua, 2) Estiércol y biosólidos de aguas negras, 3) Higiene del trabajador, 4) Procesos sanitarios en el campo, instalaciones y transporte, y 5) Identificación retrospectiva y rastreo al origen (traceback).

 

2.1     Calidad del agua

 

Riesgo microbiológico. El agua puede ser un portador de ciertos microbios incluyendo cepas patógenas de Escherichia coli, Salmonella spp., Vibrio cholerae, Shigella spp., Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia, Cyclospora cayetanensis, toxiplasma gondii y el virus de la hepatitis A y Norwalk. El agua aún con pequeñas cantidades de esos organismos puede resultar en epidemias relacionadas con los alimentos. Siempre que el agua esté en contacto con las frutas y hortalizas frescas, su calidad dictaminará el potencial de contaminación por patógenos.

 

Control de riesgos potenciales. La calidad del agua, la manera y momento en que es utilizada, así como las características del cultivo, influyen en el potencial del agua como contaminante del producto. En general, el agua que entra en contacto directo con las frutas y hortalizas, necesita tener una mayor calidad comparada con el agua donde el contacto es mínimo, en particular con la parte comestible de la planta.

 

2.1.1  Agua Agrícola

 

Debido a que la calidad del agua agrícola puede variar, en especial las aguas superficiales, las cuales pueden estar sujetas a contaminación temporal o intermitente, a consecuencia de descargas de aguas negras o deshechos contaminados de operaciones ganaderas, la guía recomienda las siguientes prácticas preventivas.

 

ò         Identifique el origen, así como el sistema de distribución del agua, y tener presente el potencial de una contaminación por patógenos;

ò         Mantenga los pozos en buenas condiciones de trabajo;

ò         Revise las prácticas de trabajo y las condiciones existentes en los sistemas de riego para identificar las fuentes de contaminación potenciales;

ò         Estar conscientes del uso pasado y actual de la tierra por la que pasa el agua de riego y los sistemas de distribución;

ò         Considere las prácticas que protegerán la calidad del agua superficial, los pozos y áreas de bombeo, y preparar medidas de control del acceso de ganado o de animales silvestres, para evitar la diseminación de contaminación por materia fecal; y

ò         Realice análisis microbiológicos regulares al agua de riego.

 

2.1.2  Agua para el procesamiento

 

El agua utilizada para el procesamiento de frutas y hortalizas frecuentemente involucra un alto grado de contacto con el producto. Por lo anterior, se recomienda tomar en cuenta las siguientes consideraciones generales:

 

ò         Realice muestreos periódicos del agua y pruebas microbiales;

ò         Cambie el agua conforme sea necesario para mantener las condiciones sanitarias;

ò         Limpie y desinfectar tanques de descarga, camas fluidizas, tanques de lavado, y sistemas hídricos de refrigeración frecuentemente;

ò         Instale mecanismos de desviación de agua para prevenir la contaminación del agua limpia con el agua contaminada; y

ò         Inspeccione rutinariamente y dar mantenimiento al equipo de  inyección de cloro, sistemas de filtración y dispositivos de movilización y desviación del agua.

 

2.1.3  Agua para lavado

 

El lavado de frutas y hortalizas frescas (también conocido como tratamiento superficial) puede reducir el potencial de contaminación microbiológica en los alimentos. Si los patógenos no son removidos, inactivados o controlados de algún modo, pueden diseminarse a los demás productos. Una serie de actividades postcosecha, como el enfriado con agua, el uso de tanques de descarga, etc., involucran un alto grado de contacto del agua con el producto. En consecuencia, los empacadores deberán seguir las siguientes recomendaciones (BPM):

 

ò         Utilice los métodos apropiados de lavado (uso de cepillo, sprays, inmersión, etc.) de pendiendo de las características del producto;

ò         Mantenga la eficacia de los tratamientos con agua (utilice químicos, diferentes tipos de lavado, etc.);

ò         Considere la temperatura del agua de lavado para ciertas frutas y hortalizas (dependiendo de la naturaleza del producto); y

ò         Considere métodos alternativos de lavado o limpieza para frutas y hortalizas sensibles al agua (chorro de aire, radiación, etc.)

 

2.1.4  Agua para operaciones de enfriado

 

Existe una variedad de métodos disponibles para enfriar a las frutas y hortalizas. El agua, hielo o el aire presurizado pueden ser utilizados para enfriar el producto. El agua y el hielo pueden ser una fuente potencial de contaminación. Por ejemplo, el producto contaminado de un contenedor que vaya al proceso de enfriado, puede resultar en la formación de patógenos en los depósitos de agua para enfriado. Se deben considerar las siguientes prácticas:

 

ò         Mantenga las temperaturas y pH del agua que promuevan la calidad óptima de las frutas y hortalizas;

ò         Proporcione mantenimiento al equipo enfriador y a las áreas de enfriado;

ò         Considere el uso de productos químicos antimicrobiales en el agua para enfriado.

ò         Mantenga el agua, sus depósitos y sistemas de distribución, limpios y desinfectados;

ò         El hielo deberá ser manufacturado, transportado y almacenado bajo condiciones sanitarias; y

ò         El equipo debe de estar limpio y sometido a procesos sanitarios.

 

2.2     Estiércol y biosólidos de aguas negras

 

Los estiércoles y biosólidos tratados inapropiadamente y utilizados como fertilizantes o mejoradores de la estructura del suelo, o bien que entren a los depósitos de agua, pueden contener patógenos de riesgo para la salud pública. El estiércol de los animales y la materia fecal humana son fuentes de microbios peligrosos. Un patógeno particularmente agresivo es la Escherichia coli O157: H7, la cual se origina de los rumiantes y se esparce a través de sus heces. Además, la materia fecal animal y humana reproducen a la Salmonella, el Cryptosporidium y otros patógenos. De este modo, el uso de estiércoles o biosólidos en la producción de frutas y hortalizas frescas debe estar muy bien manejado para limitar la contaminación potencial por patógenos. Por lo anterior se recomiendan las siguientes BPA:

 

2.2.1  Tratamiento para reducir los niveles de patógenos

 

Existen varios tipos de tratamiento a los estiércoles para reducir el riesgo de contaminación microbiológica a las frutas y hortalizas, entre los que se encuentran:

 

ò         Tratamientos pasivos (envejecimiento de estiércoles, influencia del clima, etc.).

ò         Tratamientos activos como la pasteurización, el secado por calor, digestión anaeróbica y aeróbica, estabilización alcalina o una combinación de estas.

 

Manejo y aplicación

 

Se recomienda seguir las indicaciones  (BPM) que a continuación se citan:

 

ò         Los lugares de almacenamiento y de tratamiento de estiércol deberán ubicarse tan lejos como sea posible de las áreas de producción y manejo del producto fresco;

ò         Considere barreras o contenedores físicos para asegurar que en las áreas de almacenamiento o tratamiento de estiércoles no haya escapes y fugas por agua o viento que ocasionen contaminación;

ò         Considere las BPA para minimizar los escurrimientos provenientes de las áreas de almacenamiento o tratamiento del estiércol, que puedan contaminar el producto; y

ò         Considere prácticas que minimicen el potencial de contaminación del estiércol tratado por aves o roedores.

 

Estiércoles no tratados

 

El uso de estiércoles no tratados en los campos de cultivos tiene mayor riesgo de contaminar que el uso de estiércoles tratados. Los productores que utilicen estiércoles no tratados deberán tener presentes las siguientes BPA:

 

ò         Considere la incorporación de estiércol al suelo antes de la época de siembra;

ò         La aplicación de estiércoles no tratados a los campos de cultivo durante la temporada de siembra y cultivo no es recomendado;

ò         Maximice el tiempo entre la aplicación del estiércol y la cosecha; y

ò         Donde no sea  posible maximizar el tiempo entre la aplicación y la cosecha (como en los cultivos de frutas y hortalizas que son cosechados durante todo el año), el estiércol sin procesar no se debe utilizar.

 

Estiércol Tratado

 

Debido a que no se sabe que es lo que provoca que los patógenos sobrevivan a los tratamientos activos, los agricultores pueden considerar algunas recomendaciones para el estiércol sin tratar, como maximizar el tiempo entre la aplicación y la cosecha. Además, pueden seguir BPA para el manejo y aplicación del estiércol tratado.

 

ò         Deberá tenerse cuidado de evitar la contaminación de frutas y hortalizas frescas con estiércol en proceso de composteo o que reciba otro tratamiento;

ò         Aplique las BPA para asegurar que todos los materiales reciban un tratamiento adecuado tales como voltear las pilas de composta, etc;

ò         Los productores que compren estiércol deberán obtener una hoja de especificaciones de su proveedor acerca del método de tratamiento que éste utilizó para el estiércol de cada envío; y

ò         Los productores deberán contactar con expertos estatales o locales en manejo de estiércol para que les asesore específicamente en sus operaciones particulares y/o regionales.

 

2.2.2 Materia fecal de los animales

 

La materia fecal de los animales son una fuente importante de patógenos en los alimentos. Por lo que se recomienda observar las siguientes BPA para minimizar los riesgos de contaminación:

 

ò         Los animales domésticos deberán ser excluidos de los campos de frutas y hortalizas frescas, viñedos, y huertas durante las temporadas de cultivo; y

ò         Donde sea necesario, los productores deberán considerar medidas que aseguren que los desechos o estiércoles de animales procedente de los campos adyacentes o instalaciones de almacenamiento, no contaminen las áreas de producción de frutas y hortalizas.

 

2.3     Higiene del trabajador

 

Riesgos microbiológicos. Los empleados infectados que trabajen con frutas y hortalizas frescas incrementan el riesgo de transmitir enfermedades microbiológicas, por lo que la importancia de que los trabajadores entiendan y practiquen la higiene es primordial. Los productores pueden, aún sin tener la intención, contaminar las frutas y hortalizas frescas, los depósitos de agua y a otros trabajadores, si no entienden y aplican principios higiénicos básicos.

 

2.3.1  Higiene y salud personal

 

Es importante asegurar que todo el personal, incluyendo aquellos indirectamente involucrados en las operaciones del producto fresco, tales como operadores del equipo, posibles compradores que pudieran acercarse a zonas donde se ubique el producto, etc., cumplan con las prácticas higiénicas establecidas. Además, se debe observar las siguientes recomendaciones:

 

ò         Establezca un programa de capacitación que incluya principios básicos de higiene y de sanidad, prácticas de higiene y salud, así como demostraciones, por ejemplo las técnicas de lavado de las manos;

ò         El operador deberá reconocer los síntomas típicos de las enfermedades infecciosas en los trabajadores y aplicar las medidas correctivas;

ò         Proporcione protección a los trabajadores que tengan una lesión;

ò         Considere las buenas prácticas higiénicas alternativas como guantes desechables, y otros aditamentos; y

ò         Asegúrese de que los visitantes a la granja, empaque o sistema de transporte sigan las buenas prácticas higiénicas en cualquier momento que tengan contacto con las frutas y hortalizas frescas.

 

2.3.2  Capacitación (entrenamiento)

 

Se deberá considerar la capacitación y entrenamiento en asuntos como:

 

ò         La importancia de una buena higiene no sólo para proteger al trabajador de enfermedades, sino también para reducir el potencial de contaminación a las frutas y hortalizas frescas;

ò         La importancia de las técnicas de lavado apropiado de las manos; y

ò         La importancia de usar correctamente las instalaciones sanitarias (excusados y letrinas).

 

2.4     Procesos sanitarios en el campo, instalaciones y transporte

 

2.4.1  Letrinas

 

Las operaciones con mal manejo de la materia fecal en el campo o en el empaque pueden incrementar el riesgo de contaminación del producto.

 

Recomendaciones para las Instalaciones sanitarias (excusados) y estaciones de lavado de las manos

 

ò         Los excusados deben ser accesibles a los trabajadores en todo momento;

ò         Las letrinas deberán estar adecuadamente localizadas (lejos de los abastecimientos de agua para riego o en un lugar que pueda provocar escapes por las lluvias);

ò         Las letrinas e instalaciones para lavado de manos deberán estar bien abastecidas con lavabo, agua, jabón liquido, papel o toallas para el secado de las manos y cesto de desperdicios;

ò         Todas las instalaciones deberán mantenerse limpias;

ò         Cuando utilice letrinas portátiles, evite escurrimientos a los campos de producción. Maneje los desechos a través del drenaje municipal o tanques sépticos o un drenaje adecuado en los terrenos, o recoja los desechos con camiones recolectores; y

ò         Tenga un plan de contingencia o de emergencia en caso de escurrimientos.

 

2.4.2  Campos de cultivo

 

Consideraciones generales de cosecha

 

ò         Limpie las instalaciones de almacenamiento antes de usarlas;