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| Resumen: El proposito de la
investigacion fue evaluar el comportamiento como producto congelado en palta
(Persea americana Mill) variedad Hass bajo distintas
formulaciones. La pulpa fue procesada bajo dos modalidades diferentes:
mitades y pure de palta, empleandose
dos metodos de congelacion para ambas modalidades: congelado con nitrogeno
liquido y congelado en camara. Los antioxidantes utilizados en los
distintos tratamientos fueron: acido ascorbico, acido citrico, sal y EDTA,
los cuales fueron mezclados en proporciones variables de estos. Los
productos fueron mantenidos en almacenaje a 18 grados C por 60 dias, lapso
durante el cual fue sometido a evaluaciones periodicas en cuanto a pH,
acidez, color y evaluacion sensorial. Los resultados obtenidos indican que
la modalidad de pulpa procesada en mitades no presento efectos de
conservacion con ninguno de los tratamientos utilizados,
indiferente a la forma de congelacion empleada, observandose fuertes
sintomas de pardeamiento sobre las mitades. Por el contrario, todos los
tratamientos en pure de palta en ambas
formas de congelacion mostraron un efecto positivo en la conservacion,
manteniendose los indices de calidad (color, pH, acidez, evaluacion
sensorial). |