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| Resumen: Se realizo un ensayo
para evaluar el comportamiento de la pulpa de palta
de tres variedades, Negra de La Cruz, Bacon y Hass, al cosecharlas en dos
estados de madurez y ser procesadas en dos formas de presentacion, mitades
y pure, usandose como antioxidantes acido citrico y acido ascorbico,
envasandolas al vacio y almacenandolas en camaras refrigeradas a una
temperatura de 0 a 2 grados C. Cada 7 dias se tomaron muestras de cada
tratamiento y se evaluaron en ellas parametros objetivos como pH, acidez y
color, y parametros subjetivos como sabor, color, olor y textura, usando
para esto ultimo, un panel de evaluacion sensorial, integrado por un grupo
de 10 jueces no entrenados. Se concluyo, que para las condiciones del
ensayo, el indice de madurez conjuntamente con el periodo de almacenaje,
en general, no inciden sobre el pH, la acidez ni el color de los distintos
tratamientos. En cuanto a los parametros subjetivos, existe una marcada
influencia del indice de madurez, siendo mas ampliamente aceptados
aquellos tratamientos con un indice mayor, y dentro de ellos las
formulaciones en pure. La unica excepcion a lo anteriormente senalado lo
constituyo la variedad Negra de La Cruz, en donde se prefirio el menor
indice de madurez. |